Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #13 Copate di Siena

Di

Gabriella Cinelli

Le Copate di Siena

Siena è da sempre una terra di grandi fornai, pasticceri e panificatori e tanti sono i suoi dolci autoctoni, tra cui i Ricciarelli, il Panforte, i Cavallucci, il Panpepato e le Copate. Per la tredicesima “Sorpresa di Carta” abbiamo scelto le Copate, le quali erano preparate nei conventi per il Natale e in caso di passaggio dei papi o alti prelati. Tramandate dai conventi, le ricette di questi dischetti al miele, mandorle e noci, nelle diverse versioni arrivate sino a noi, sono diventati un dolcissimo modo di ricordare la città di Siena, con tutte le sue storie, le leggende, le battaglie, gli intrighi e le sue bellezze.

L’Origine del Nome

La copata, dal latino copatus, nacque nel XIV secolo. Questi dolcetti nacquero ad opera delle monache di Montecelso. Furono loro, infatti, che avuta notizia che le suore del Convento di San Baronto a Lamporecchio, producevano ostie rese più morbide e gradevoli con l’aggiunta di miele, decisero di emularle, apportandovi una sostanziale modifica: le ostie vennero accoppiate e tenute unite proprio da un sottile strato di miele. L’idea fu della Badessa della monache e all’inizio i dolcetti vennero chiamati “nebulae” e divennero i dolci delle feste natalizie. Nel libro “Dolcezze di Toscana” il senese Giovanni Righi Parenti ci dice che il termine copata ovvero accoppiata, deriva dall’arabo qubbaita cioè dolce mandorlato. A conferma di questa tesi porta vari dolci con un nome simile: la cubbaita, in Sicilia, e la cupeta in Calabria, Abruzzo e nel Molisano.

Le Copate nere

Le prime copate erano ottenute utilizzando solo miele reso bruno dalla cottura prolungata, mescolato con mandorle, o noci, tostate e poi chiuso tra due dischi di farina di grano, e venivano chiamate “nere“.

Le Copate bianche e la nascita del Torrone

Le bianche invece, furono il risultato di una modifica all’impasto: le monache del Convento di Santa Brigida vicino a Pistoia aggiunsero albume d’uovo che rendeva bianco il miele e lo zucchero. L’impasto delle copate bianche ebbe molto successo anche senza essere racchiuso tra le due cialde: in questo caso le mandorle venivano lasciate intere. Fu così che nacque il torrone senese, battezzato con il nome di Turron nel 1547 dallo spagnolo Diego Hurtado da Mendoza giunto a Siena come governatore nominato da Carlo V. L’origine di questo dolce è incerta, così come il suo nome.

Ingredienti

Per 16 copate
250 gr di mandorle, quelle di Noto o di Torritto sono Presidio Slow Food
50 gr noci sgusciate
240 gr di miele millefiori o di acacia non cristallizzato
120 gr di zucchero semolato
35 cc di acqua
3 albumi di uovo di media grandezza
32 ostie tonde di circa 6-8 cm

Preparazione

Tostare appena le mandorle e le noci e tritare il tutto ma non troppo. In un tegame versiamo lo zucchero e l’acqua e lasciamo cuocere, girando ogni tanto, a fuoco bassissimo fino a quando lo sciroppo raggiungerà una temperatura di circa 170°. In mancanza di un termometro lasciamo a bagnomaria fino a quando il composto inizierà a “filare”. Contemporaneamente, in un altro tegame mettiamo gli albumi d’uovo e il miele. Poniamo il tegame a bagnomaria e con una frusta, anche elettrica, iniziamo a montare gli albumi. Si formerà un composto vaporoso, bianco che lentamente inizierà a staccarsi dalle pareti. A questo punto uniamo lo sciroppo di zucchero agli albumi continuando a lavorare il tutto fino a raggiungere il giusto amalgama. E’ il momento di estrarre le mandorle tenute in caldo nel forno spento e amalgamare il tutto con energia, ma con grazia. Mettere 2 cucchiai di composto tra due ostie, premere bene in modo da schiacciarle uniformemente e da avere uno spessore di circa mezzo centimetro abbondante. Il colore delle copate può variare secondo l’aspetto del miele, della tostatura delle mandorle e della preparazione dell’impasto e può variare dal bianco all’ambrato. Far raffreddare e conservare in una scatola di latta.

Comprate un buon miele e frutta secca dei territori, per avere Copate buone, pulite, giuste e sane.

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza