Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #21 Frutta Candita

Di

Gabriella Cinelli

La Frutta Candita

Durante le festività natalizie, la frutta candita è protagonista delle feste. Le famiglie incorporano queste dolci prelibatezze nei dessert tradizionali. Sicilia e Provenza sono tra i luoghi più famosi per la produzione di canditi. La canditura è un processo che consiste nel sostituire l’acqua contenuta nella frutta con zucchero, prolungandone così la conservazione e intensificandone il sapore. La tecnica di conservazione mediante zucchero delle arance e dei cedri, la coltivazione della canna da zucchero e degli agrumi in Sicilia è la testimonianza dell’incontro tra la cultura araba e quella siciliana durante la dominazione musulmana dell’isola, tra il IX e l’XI secolo. Gli Arabi erano soliti servire nei loro banchetti agrumi e rose candite come prelibatezze riservate ai più ricchi, considerando queste preparazioni non solo come dolci ma anche rimedi medicinali per confortare lo stomaco, il cuore e pulire la bocca.

Viaggio nella Storia

La storia della frutta candita inizia in Oriente, in particolare in Cina e in Mesopotamia, dove la pratica della canditura era utilizzata inizialmente per conservare piante e radici. Ma i veri precursori della frutta candita furono gli Arabi. Durante i loro banchetti, servivano agrumi e rose candite, considerate prelibatezze riservate ai più ricchi. Il termine “candire” deriva dall’arabo “qandat”, che significa “zuccherare”, a dimostrazione dell’influenza che questa cultura ha avuto su questa tecnica di conservazione. La frutta candita e le scorze di agrumi candite sono un indispensabile ingrediente di alcune classiche preparazioni come il Buccellato e il Panettone, la Cassata, la Colomba.
Particolari guarnizioni di alta pasticceria sono i canditi di violette, di rose, di fresie e di geranio rosa. Si possono fare canditi di ogni tipologia di frutta: albicocche, pesche, visciole, amarene…

Canditi di Arancia Biologica

Ingredienti

1 kg Arance non trattate (cercate l’Arancia Bionda Tardiva Calabrese)
150 gr Scorza d’Arancia
150 ml Acqua
150 gr Zucchero
q.b. Zucchero per guarnire

Preparazione

Deamarizzazione

Dovrete utilizzare delle arance non trattate, biologiche, a buccia spessa. Prendete le arance, lavatele sotto l’acqua corrente e poi passate la superficie con un canavaccio per togliere ogni impurità.

Tagliate con un economo le scorze a listarelle di circa 1 cm di larghezza e 3 mm di spessore. Immergere le scorze in una ciotola con acqua fredda e lasciatele in ammollo per circa 12-24 ore, cambiando l’acqua almeno 4 volte. In questo modo eliminerete il gusto amaro alla buccia d’arancia. Trascorso il tempo, mettete le scorze in una pentola, coprite con l’acqua e portate al bollore. Da quando iniziano le bollicine, proseguite la bollitura per 10 minuti. Questo step serve per rendere morbide le scorze d’arancia candite. Scolatele dall’acqua. Mettete una pentola (meglio se antiaderente) su una bilancia, azzerate il peso e pesate le vostre scorze di arancia ammollate. Aggiungete pari peso di zucchero e di acqua.

Preparazione dello sciroppo

Una volta preparate le scorze, è tempo di dedicarsi allo sciroppo per la canditura. Per il metodo veloce, utilizza le seguenti proporzioni per ogni 150 g di scorze: 150 g di zucchero e 150 ml di acqua.

Versa acqua e zucchero in una pentola dal fondo spesso, mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Porta il composto sul fuoco a fiamma media-bassa, mescolando delicatamente fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Una volta sciolto lo zucchero e raggiunto quasi il punto di ebollizione, aggiungi le scorze sbollentate e tamponate. Le scorze devono essere completamente immerse nello sciroppo per garantire una canditura uniforme.

Canditura classica

La canditura classica è il metodo più rapido per ottenere scorzette di arancia candita casalinghe di buona qualità.

Lascia sobbollire le scorze nello sciroppo per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Durante questa fase, lo sciroppo inizierà a diventare più denso e corposo. Quando il liquido avrà assunto una consistenza leggermente vischiosa, spegni il fuoco e lascia le scorze a riposo nello sciroppo per 30 minuti.

Dopo il riposo, scola le scorze conservando lo sciroppo, e prepara la seconda fase di canditura. In una pentola pulita, versa 150g di zucchero e 30 ml di acqua, porta a scioglimento completo e aggiungi nuovamente le scorze. Cuoci a fiamma bassa mescolando frequentemente fino a quando lo sciroppo raggiungerà la consistenza di un caramello morbido. Per verificare la cottura, tocca lo sciroppo con indice e pollice: quando si formerà un filo viscoso che unisce le dita, le scorzette saranno pronte.

Le bucce candite: rotolamento nello zucchero

Dopo la fase di canditura, è tempo di ultimare le scorzette di arancia candita rotolate nello zucchero.

Per ottenerle, scola delicatamente le scorze dal loro sciroppo utilizzando una schiumarola, facendo attenzione a non romperle. Lasciale sgocciolare su una griglia metallica per circa 15-20 minuti, per far colare lo sciroppo in eccesso.
Nel frattempo, prepara una ciotola con zucchero semolato e, quando sono ancora umide, immergi delicatamente ogni scorzetta nella ciotola, ruotandola con cura per garantire una copertura uniforme. Grazie a questa copertura di zucchero, migliorerà anche la conservazione della buccia di arance candite, creando una barriera protettiva contro l’umidità.
Infine, disponi le scorzette zuccherate su una griglia o carta da forno in un luogo asciutto e ventilato dalle 12 alle 24 ore per farle asciugare. Quando la superficie risulterà asciutta al tatto, le scorzette saranno pronte.

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza

Con questa ricetta potete candire anche le scorze di cedro, limone e bergamotto.