Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #22 Panettone

Di

Gabriella Cinelli

Il Panettone, il dolce di Natale più amato dagli Italiani

La storia dei grandi pani è la storia dell’umanità: dalle prime focacce preistoriche cotte su pietre, passando per la scoperta della lievitazione e dei forni in Egitto (circa 3000 a.C.), fino alla diversificazione in Grecia con oltre 70 tipi, all’evoluzione nella Roma antica (con le prime scuole di panificazione), e alle infinite varietà regionali italiane, simbolo di status sociale (pane bianco per i ricchi, scuro per i poveri) e di tradizioni (pane azzimo ebraico, pane toscano senza sale). Ogni “grande pane” è un capitolo a sé, un’innovazione tecnologica o culturale.

Io e Roberto Potito, in questo viaggio alla scoperta dei Pani nella Storia, abbiamo fatto un pezzo di strada insieme. Per questo ho voluto fortemente inserire qui la ricetta che con Roberto è stata raccontata nei numerosi convivi Cum Panis.

La Storia: dai “pani grossi” al panettone industriale di Angelo Motta

Le origini del panettone si intrecciano con la vita delle antiche corporazioni milanesi. Pietro Verri, nella sua Storia di Milano, narra di un’antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: “Il giorno del Santo Natale i padri di famiglia distribuivano, sin d’allora, i denari; acciò tutti potessero divertirsi giuocando. Si usavano in quei giorni dei pani grandi….”

Nel 1549 il cuoco ferrarese Cristoforo di Messisbugo elenca una delle prime ricette autentiche dell’antenato panettone “Il Pane di Latte e Zuccaro”: farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose. “Per fare cinquanta pani di latte e zuccaro de once nove l’uno. Fatto che haverai il tuo levaturo [lievito], pigliarai di fiori di farina burattata libre 3.5 e libre 6 di zuccaro ben bianco, e torli d’uova 15 e libre 3 d’acqua rosata e libre 6 di latte fresco e oce 6 di butiro fresco. e impastarai il tuo pane, avvertirai bene che l’acqua o latte, e farai anchora che i tuorli d’uova sian caldetti, et li scalderai ponendoli nell’acqua calda, e gli porrai il conveniente sale e farai la pasta, sì che on si né dura né tenera, ma più tosto che habbia del saldetto, e poi farai il tuo pane, e lo lasciarai ben levare, e lo cuocerai con grande ordine, sì che non pigli troppo fuoco, ma che al tuo giuditio stia bene, e questo pane è bello a farlo tondo, che intorto, o in pinzoni, sia dopoi più grande, o più picciolo, come tu vorrai: ti governerai adunque secondo questo modo, che è provato.”

La più antica attestazione di “pani grossi” prodotti con burro, uvetta e spezie si trova in un registro delle spese del Collegio Borromeo di Pavia risalente al 1599: il 23 dicembre di quell’anno, nell’elenco delle portate previste per il pranzo di Natale, compaiono anche le spese per cinque libbre di burro, due libbre di uvetta e tre once di spezie date al prestinaro per confezionare tredici “pani grossi” da donare ai collegiali il giorno di Natale.

La prima ricetta stampata del panettone compare nella terza edizione del 1853 del Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi (Pasta per far panatoni).

Altre ricette famose sono quella canonica di Giovanni Nelli del 1868, e quella del grande Giuseppe Ciocca e supertecnica di Giuseppe Trabattoni.

Degno di nota il lavoro della famiglia Baj e i rapporti con il Futurismo: il panettone BAJ vanta un sottile legame nientemeno che con Filippo Tommaso Marinetti, l’“aeropoeta” fondatore del Futurismo. Nei primi anni del Novecento i cieli “si popolarono di macchine volanti”, macchine che sono presenti anche nelle grafiche d’epoca dei panettoni Baj. Filippo Tommaso Marinetti era un cliente fisso e a Natale spediva ad amici e collaboratori un panettone Baj con copie della sua rivista “Poesia”; nelle sue memorie Marinetti parla della volontà di costruire un «panettone gigante della bontà e della veloce digestione, destinato a fugare la preistorica pastasciutta, di sei metri di diametro e due di altezza»

Dalle sue origini rinascimentali alle più recenti innovazioni artigianali, il panettone rimane una delle espressioni più alte della cultura dolciaria italiana. Il panettone come lo conosciamo oggi (alto, soffice, guarnito di canditi e uva sultanina) nasce nel 1919 dalla mente di Angelo Motta, detentore dell’omonima azienda. Ogni Natale, il suo profumo riempie le case e ricorda che la storia del panettone è, in fondo, la storia di un Paese capace di trasformare la semplicità del pane in un simbolo di festa, amore e memoria collettiva.

Leggende sul Panettone

Accanto ai documenti storici, numerose leggende popolari amplificano il fascino del Panettone.

La più celebre è quella del giovane garzone Toni, che salvò il dolce bruciato del cuoco di Ludovico il Moro inventando un nuovo impasto con lievito, burro e uvetta. Il risultato fu un successo straordinario, tanto che da quel giorno si cominciò a parlare del “Pan del Toni” — il “panettone”.

Un’altra leggenda narra di Ughetto degli Atellani, un nobile milanese che, per amore della figlia di un fornaio, ideò un pane arricchito di burro, zucchero e canditi, dando vita a un dolce che unì due mondi: quello dell’aristocrazia e quello del popolo.

In Lombardia ed in particolare a Milano è tradizione conservare una parte del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo a digiuno insieme in famiglia il 3 febbraio, giorno di san Biagio, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e raffreddori, secondo il detto milanese “San Bias el benediss la gola e el nas” (San Biagio benedice la gola e il naso). I negozianti sono soliti conservare i panettoni invenduti durante il periodo natalizio per poi metterli in vendita il 3 febbraio (i cosiddetti panettoni di san Biagio).

Dalla tradizione alle innovazioni moderne e contemporanee

Tra Settecento e Ottocento, il panettone attraversa un periodo di evoluzione culinaria. Le prime versioni, basse e simili a focacce, vengono progressivamente arricchite grazie all’introduzione del lievito madre, del burro e dei canditi, fino a ottenere la forma alta e soffice che conosciamo oggi.

Con l’avvento della produzione industriale nel Novecento, il panettone diventa un dolce nazionale, presente in ogni casa durante le feste. Tuttavia, i maestri pasticceri continuano a preservare la qualità e la lenta lievitazione del panettone artigianale, trasformandolo in un simbolo di eccellenza italiana nel mondo.

Il Panettone Artigianale di Roberto Potito

Per ottenere un buon panettone soffice e profumato, è fondamentale disporre di un ottimo lievito madre e di ottime materie prime. Ricordate che state panificando e non state facendo il pane…state creando un momento di estasi sensoriale e di profonda condivisione. Siete pronti a dedicare un paio di giorni a questa creatura?

Primo impasto

150 gr di lievito madre rinfrescato per tre volte con un’ottima farina forte tipo la nostra Vivenza
300 gr di farina di grano tenero tradizionale locale varieta’ Vivenza*
4 tuorli di uovo a temperatura ambiente
85 gr di burro di prima qualita’
100 gr di zucchero semolato

Esecuzione

Fate sciogliere il lievito madre in pochissima acqua dinamizzata a temperatura ambiente. Unite qualche cucchiaio di farina per legare la massa, unite un tuorlo, un cucchiaio di zucchero e farina un poco alla volta. Nel frattempo unite il burro morbido in tre riprese.
A questo punto impastate con vigore e passione possibilmente a mano per almeno venti minuti.
Imburrate un recipiente e riponete l’impasto che dovra’ essere molto incordato e riponetelo in luogo tiepido e fate lievitare per una notte intera.
Quando vi sarete svegliati, preparatevi per il secondo impasto:

300 gr di farina di grano tenero tradizionale locale varieta’ Vivenza*
100 gr di zucchero
40 gr di miele biodinamico
4 tuorli di uovo a temperatura ambiente
200 gr di canditi artigianali (nella sopresa di carta del 21 dicembre trovate la ricetta per realizzarli)
250 gr di uvetta rinvenuta in poca acqua tiepida

Inserite un tuorlo alla volta , alternando con la farina, lo zucchero ed il miele un po’ alla volta, incorporando il burro morbido poco alla volta. Lavorate con forza ed intensita’ per circa trenta minuti fino a quando non avrete ottenuto un impasto molto incordato, ungetelo con del burro e fate lievitare per circa mezza giornata fino a quando l’impasto non avra’ raddoppiato il proprio volume. A questo punto riprendete il vostro stupendo manufatto ed unitevi con cura i canditi e l’uvetta di ottima qualita’. Pirlate accuratamente il vostro impasto e fate delle pieghe per almeno tre volte a distanza di 30 minuti ciascuno. A questo punto mettetelo in uno stampo monouso da 1 kg e fate lievitare fino a quando non avra’ raggiunto il bordo. Con una lametta praticate un taglio sottopelle a croce ed inserite delicatamente una noce di burro e cuocete in forno moderato e dolce partendo a freddo a circa 170 gradi per almeno 45/55 minuti fino a cottura completa. Nel frattempo prendete dei ferri da maglia lunghi e non appena estraete il panettone infilzarlo alla base utilizzando i ferri disponendoli a croce e capovolgete il panettone su due sedie fino a raffreddamento completo. Godetene il profumo e fatevi avvolgere dalla sua fragranza e dai ricordi che vi pervaderanno l’anima.

Un ringraziamento a Roberto Potito, Cum Panis ed esperto panificatore a lievito madre, per la condivisione della sua ricetta del Panettone classico, artigianale, una prelibatezza che non ha eguali.

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza

*Cercate una buona farina tradizionale tra le aziende iscritte a Slow Grains, la rete di Slow Food che tutela la biodiversità dei grani tradizionali, valorizza i produttori e trasformatori locali e nazionali che li coltivano e trasformano in modo sostenibile, e rilancia la filiera dei cereali tradizionali per rigenerare le aree interne e creare comunità più sostenibili.