Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #24 Crema Zabaione

Di

Gabriella Cinelli

“Dulcis in fundo”: Crema Zabaione

Stasera saremo tutti intenti a preparare il menù della cena della Vigilia e domani quello di Natale. La 24esima e ultima Sorpresa del Calendario dell’Avvento va preparata “Dulcis in fundo” ossia all’ultimo minuto, se abbiamo voglia di rendere più goloso il nostro Panettone o Pandoro con questa crema spumosa. Tre ingredienti per preparare lo Zabaglione o Zabaione, una crema dolce a base di uova, zucchero e vino liquoroso, sia esso Marsala, sia esso Madera, Porto, Malaga, Moscato, Vin Santo, Champagne, oppure metà vino bianco e metà liquore come Rhum, Cognac, Kirsch.

E’ una crema dalle mille varianti: può ricalcare la tradizione e al tempo stesso anche la cucina contemporanea, può essere servito caldo come una volta, oppure freddo, montato e stabilizzato per diventare base di semifreddi, mousse e dessert al piatto dal gusto elegante ed infine come gusto di gelato.

Una crema, tanti abbinamenti: zabaione caldo, panettone o pandoro, un grande classico delle feste natalizie, spesso servito come conclusione del pasto; zabaione con biscotti secchi, come il Giglietto; zabaione con frutta fresca, magnifica con le fragole.

“Le mille e una notte” della Crema Zabaione

Affonda le sue radici tra il Rinascimento e il Seicento, quando le uova erano considerate un alimento ricostituente e il vino un ingrediente nobile, spesso utilizzato anche per aromatizzare le preparazioni dolci. In origine non doveva essere un dessert, ma una sorta di crema energetica, a volte servita calda come rimedio corroborante durante l’inverno o per sostenere convalescenti e persino le donne dopo il parto. L’origine della vera ricetta? Vediamo insieme le varie teorie.

C’è chi sostiene che la crema affondi le proprie radici in terra balcanica e che si sia diffusa in Italia passando per Venezia, dove in passato si era soliti consumare la zabaja, bevanda dolce molto simile all’attuale zabaione.

Altri dicono che ad inventare il dolce siano stati i soldati del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, giunto a Reggio Emilia nel 1471 con pochi viveri a disposizione. Baglioni inviò i suoi uomini a fare scorte di cibo, che tornarono con uova, zucchero e qualche fiasca di vino, ingredienti che vennero mescolati insieme dando vita al primo zabaione della storia. Il capitano era chiamato dalle truppe “Zvàn Bajòun’”, nomignolo che divenne Zambajoun’, Zabajione e, infine, Zabaglione.

Sembra che una bevanda simile fosse già nota nel 1533, ma in versione fredda, anzi ghiacciata: alla corte di Caterina de’ Medici veniva servita, infatti, una sorta di crema a base di uova, zucchero e vino.
Un’altra teoria ritiene che sia stata inventata a Torino nel Cinquecento, in onore del francescano San Pasquale Baylón, protettore di cuochi e pasticceri, dapprima presentata con il nome di “crema di San Baylón” e poi, semplicemente, Sambayon (ancora oggi in dialetto piemontese la bevanda viene chiamata sanbajon).

A documentare una delle prime ricette fu Bartolomeo Stefani del 1662, cuoco alla corte della famiglia Gonzaga, che fornisce le dosi per lo zabaione (sei uova fresche, una libbra e mezza di zucchero, sei once di vino bianco) e qualche consiglio per la preparazione. “Il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si metterà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra”.

Eggnogg Anglosassone

Prodotto simile allo Zabaione è l’eggnogg, bevanda tipica del periodo natalizio nei Paesi anglosassoni, inventata nel Settecento da Carl Joannessons, barista londinese che per scaldare i suoi clienti durante i mesi invernali decise di unire insieme tuorli, zucchero, panna montata e latte, aromatizzando il tutto con cannella, vaniglia e noce moscata. Creando così un cocktail originale e perfetto per combattere il freddo.

Ingredienti

75 g di tuorli (da 4-5 uova)
75 g di Marsala
60 g di zucchero bianco

Preparazione

Versiamo in una ciotola lo zucchero sui tuorli e montiamo con le fruste elettriche fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungiamo il Marsala. Porre la ciotola su una pentola piu grande con acqua bollente, facendo attenzione che la ciotola non tocchi l’acqua. Sbattere il composto con la frusta finché la densità non consente di formare un nastro e il sapore di tuorlo crudo è svanito completamente.

Rimuovere la ciotola dalla pentola e sbattere ancora per 2 minuti. Questo passaggio assicura che lo zabaione si raffreddi a temperatura ambiente, evitando che le uova cuociano troppo.

Pronto per essere servito in coppe di vetro o accanto a dei Giglietti o fetta di Panettone o Pandoro.

Buono anche nel caffè.

Grazie a tutti i lettori per averci seguito nella magia dell’Avvento.

Buon Natale da Gabriella Cinelli, Archeologa del gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza, e dalla redazione di Vidya It.

Per le vostre curiosità o approfondimenti gastronomici scrivere a: cinelligabriella@gmail.com.