Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #3 Cavallucci

Di

Gabriella Cinelli

I biscotti di Natale: i Cavallucci

Già dall’8 Dicembre, in tutta Italia, nelle famiglie si comincia il rituale della preparazione dei biscotti natalizi, fatti in casa. Prima di arrivare a conoscere quelli della tradizione tiburtina e dei territori limitrofi volgiamo lo sguardo ad alcuni nati in Toscana, soprattutto nel senese, da storie curiose e interessanti..

Oggi, dunque, scopriremo i Cavallucci di Siena, i primi biscotti ad andare a ruba a Natale in ogni forno, pasticceria e negozio di alimentari di Siena, accompagnati da un bicchierino di Vin Santo. I Cavallucci appaiono insieme al Panforte, ai Ricciarelli e alle Copate, dolci speziati, che raccontano di un tempo in cui i dolci natalizi più ricercati erano un lusso che potevano permettersi solo i ricchi. Queste ricette affondano le loro radici nel Medioevo, nei Monasteri e Conventi, nelle botteghe degli speziali e nelle case dei ricchi mercanti.

Già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico, i Cavallucci erano chiamati Biriquocoli o Berriquocoli. Si può trovare un particolare riferimento storico che dà la possibilità di stabilire l’origine di questi biscotti: da numerose carte dell’epoca è documentato che il Concistoro, dal 1515, avesse usanza di distribuire tra i suoi membri panpepato e “berriquocoli”, che altro non erano se non i moderni Cavallucci, che hanno nel tempo acquisito questo nome per via della loro grande diffusione tra la gente di cavalli che frequentava le stazioni di cambio e di posta e osterie di campagna. Qui si fermavano i barrocciai e le diligenze in transito verso la città: questi dolci speziati venivano venduti per spezzare la fame e per invitare a bere.

Da cosa deriva il nome Cavallucci

Secondo Giovanni Righi Parenti, gastronomo senese e autore del libro La cucina Toscana, i cavallucci potrebbero prendere questo nome dall’usanza, ormai scomparsa, di imprimere sulla pasta ancora fresca l’impronta di un cavallo, ossia una sorta di impronta fatta con un dito; oppure erano semplicemente dolci messi a disposizione dei viaggiatori nelle poste, dove avveniva il cambio del cavallo. Il fatto che si siano diffusi in un punto di transito e commercio ha permesso a questi dolci della tradizione di essere contaminati negli anni con tutta una serie di sapori, come ad esempio le spezie orientali. Siena, infatti, durante il Medioevo era un’importante stazione di posta, frequentata dalle carovane provenienti da est. Le cronache dell’epoca riportano che gli uomini addetti al cambio dei cavalli, i cavallai, consumassero i Cavallucci durante la giornata e li offrissero ai viaggiatori. Addirittura, secondo alcuni, la dose era: un biscotto per il corriere e uno per il cavallo, che ne andava particolarmente ghiotto.

Ingredienti

325 g di farina di grano tenero tradizionale*
175 g di zucchero di canna
100 g di noci sgusciate
85 g di acqua
45 g di canditi di arancia e cedro
20 g di zucchero a velo
10 g di spezie per cavallucci (un mix di cannella, coriandolo, noce moscata e anice in polvere)
4 g lievito per dolci

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°C.
In una ciotola grande spezzettate le noci grossolanamente e aggiungere i canditi a cubetti, lo zucchero
a velo, il lievito e mescolare il tutto con le mani. Unire al composto la farina e il mix di spezie, mescolando.
In un tegame a parte aggiungete lo zucchero e l’acqua e fateli sciogliere a fuoco dolce: fate attenzione
a che lo zucchero non caramelli, altrimenti i cavallucci verranno troppo duri.
Quando lo zucchero si è sciolto, versate lo sciroppo sugli altri ingredienti e mescolate il tutto aiutandovi
con un mestolo in legno. Su una spianatoia ben infarinata formate con le mani dei salsicciotti di circa 5 cm di diametro e tagliateli a rondelle, ne ricaverete circa 25.
Formate delle palline, infarinatele bene, schiacciatele con una dito nel centro e mettetele abbastanza
distanziate in una teglia foderata di carta forno.
Cuocete i cavallucci per non più di 15 minuti in forno caldo e lasciateli freddare completamente prima di
mangiarli. I Cavallucci di Siena si conservano per diversi giorni.

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza

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