Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #5 Amaretti

Di

Gabriella Cinelli

Gli Amaretti

Durante le feste Natalizie non mancano mai gli amaretti dal sapore ideale per fine pasto, in accompagnamento al caffè o al tè, a una crema, a un vino da dessert, come il passito, la malvasia o uno spumante dolce, come accompagnamento delle tombolate familiari.
Ricordo con affetto gli amaretti che arrivavano in famiglia da un antico forno di Gallicano nel Lazio.

Le origini

La parola “amaretti” deriva dal termine italiano amaro e dal latino amarus. Bevande e cibi amari hanno radici profonde nella medicina erboristica dell’antichità, con testimonianze che risalgono all’antica Grecia e Roma. Le mandorle sono originarie del Medio Oriente e dell’Asia Centrale. La loro coltivazione si è poi diffusa nel bacino del Mediterraneo, importata dai Romani e precedentemente dai Fenici e Greci, e da lì in tutto il mondo.
Le mandorle sono tra i primi frutti lavorati nell’antichità ma gli “amaretti” risalgono al tardo Medioevo, quando la cucina italiana iniziava a prendere forma. Le mandorle erano un ingrediente comune nelle ricette dolci conventuali dell’epoca, create in Monasteri o Conventi, dove le suore sperimentavano ricette con gli ingredienti disponibili.
Per “amaretto” si definisce un tipo di pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci e amare e armellini (seme all’interno del nocciolo dell’albicocca e della pesca). Hanno diverse varianti in tutta Italia, ognuna caratterizzata da piccole modifiche nella ricetta che conferiscono loro sapori unici.

Un amaretto biscotto IGP nel Lazio

L’Amaretto di Guarcino, dolce tradizionale della Ciociaria, ha ottenuto il riconoscimento ufficiale nel febbraio 2025 dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) con lo scopo di tutelare la ricetta autentica e promuovere questo prodotto tipico a livello internazionale. Si tratta di un biscotto morbido, preparato con mandorle dolci e amare, albumi e zucchero, prodotto nel borgo di Guarcino e diversi comuni vicini come Acuto, Alatri, Fiuggi e Vico.

Forme e varianti nella ricetta a seconda delle regioni e dei territori

Molte varianti testimoniano la ricchezza e la diversità della tradizione italiana, con ogni regione che ha ideato una forma, come una sorta di proprio sigillo su questo dolce classico. Scopriamole insieme:
Amaretti di Saronno, originari dalla Lombardia, Amaretti di Sassello dalla Liguria, Amaretti di Mombaruzzo dal Piemonte, Amaretti di Colledara dall’Abruzzo, Amaretti di Sorrento dalla Campania, Amaretti di Cilento dalla Campania, si distinguono per l’aggiunta di cannella nell’impasto, Amaretti di Sardegna, Amaretti siciliani, in dialetto “pasti di mennula“, che vuol dire letteralmente “pasticcini di mandorla”, quella di Avola famosissima.

Ingredienti

250 g di mandorle* dolci pelate e alcune armelline
50 g di mandorle amare
200 g di zucchero
2 albumi montati a neve
Zucchero a velo

Preparazione

Montate gli albumi a neve fermissima e metteteli in frigo. Tostare mandorle dolci pelate e amare e le armelline per qualche minuto in forno statico preriscaldato a 180°. Appena fredde, tritare le mandorle molto finemente e setacciare il tutto per avere la consistenza di una farina. Unire in una ciotola la farina con l’albume e lo zucchero, amalgamare il tutto dal basso verso l’alto con una spatola, lentamente. L’impasto risulterà piuttosto appiccicoso, fatelo riposare se potete una notte in frigo. Riprendete l’impasto spolverate una spianatoia con lo zucchero a velo trasferire la pasta e formare un panetto. Dal panetto formare dei cilindri e tagliarli a pezzi grandi quanto una noce. Con le mani leggermente umide, prendete le piccole porzioni di impasto e forma delle palline. Passatele nello zucchero a velo e disponetele su una teglia foderata con carta da forno, lasciando un po’ di spazio tra una pallina e l’altra. Preriscaldate il forno statico a 170°C e cuoci gli amaretti per circa 15 minuti, finché non saranno dorati in superficie. Devono risultare croccanti fuori e leggermente morbidi all’interno. Lasciate raffreddare gli amaretti prima di servirli. Si conservano bene per alcuni giorni in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.

*Mandorla di Toritto è da sempre Presidio Slow Food. Presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza