Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #8 Pangiallo Romano

Di

Gabriella Cinelli

Il Pangiallo dell’Antica Roma

Sono secoli che il Pangiallo (o Pancialle come diciamo a Tivoli), bello come il Sole, propiziatorio al ritorno della bella stagione e della luce solare benefica viene preparato nel mese di Dicembre. Per scoprire le sue radici, bisogna andare indietro nel tempo fino alla Roma imperiale e sfogliare il “De re coquinaria”, la raccolta di ricette del famoso gastronomo Apicio, che, nel capitolo dedicato ai dolci così consigliava: “facilmente realizzabili in casa, mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.

“Dies natalis Solis invicti”

Prepariamolo anche noi per tempo, pronto per i Saturnalia (un’antica e gioiosa festività romana, celebrata tra il 17 e il 23 dicembre, in onore del dio Saturno e in ricordo dell’età dell’oro, caratterizzata da un’inversione temporanea dei ruoli sociali, schiavi e padroni, banchetti, scambi di doni, detti strenne e giochi, creando un’atmosfera di festa e libertà) della Antica Roma, periodo in cui si diffuse l’usanza di preparare e regalare questo “pane” dorato e rotondo come il sole, in occasione del “Dies natalis Solis invicti”, la festa pagana che celebrava la rinascita del nuovo sole.

Il Pan Giallo, il dolce di Natale nel Lazio

Con l’avvento del cristianesimo e l’istituzione della festa del Natale cristiano il 25 dicembre, la Chiesa ha integrato molte tradizioni pagane, incluso questo dolce, nel contesto delle celebrazioni della nascita di Cristo, “luce del mondo“. Nel Medioevo, si annoverava tra i doni che le mogli dei contadini facevano alle famiglie nobili e ancora agli inizi del Novecento era immancabile sulle tavole imbandite a festa, insieme ai mostaccioli e al torrone. All’epoca il dolce aveva come ingredienti, frutta secca, miele, pepe, farina, ricoperto con una pastella a base d’uovo. Con il tempo si è arricchito aggiungendo il cedro e fichi secchi, i chiodi di garofano, la cannella e noce moscata, cioccolato fino a sostituire la pastella d’uovo con la pastella di zafferano. Chi non poteva permettersi il cedro, l’arancia candida o la frutta secca per risparmiare usava noccioli di prugne e albicocche opportunatamente essiccati e conservati, con tantissime varianti. Nel Lazio, il pangiallo di Tivoli è conosciuto perché in molte ricette familiari lo si ricopre ancora con uno strato di pastella d’uovo prima della cottura.

Ingredienti

Scegliamo ingredienti di qualità: mandorle, nocciole, pinoli e noci, la frutta a guscio cerchiamola tra i Presìdi Slow Food*.
80 di zibibbo o uva sultanina
50 gr scorza di Cedro tiburtino
100 gr farina di grano tenero tradizionale
100 gr pinoli del Parco di San Rossore
100 gr noci di Rocca di Cave
100 gr nocciole Viterbesi
100 gr mandorle di Noto, e Torritto
200 gr di miele della Valle dell’Aniene
Pepe q.b.
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva di territorio
1 uovo biologico
3 cucchiai di Vino cotto con miele

Preparazione

Amalgamate la farina e un po’ di vin cotto fino a ottenere un impasto molto soffice. Unite poi la scorza di arancia (o cedro) candita e tagliata a cubetti, la frutta secca, le spezie, l’olio, il miele e lo zibibbo finché la pasta non si satura di tutti gli ingredienti. Lavorate l’impasto per dargli la forma di una cupolina e infine mettete a riposare per una nottata in un luogo caldo e asciutto. Per la copertura del pangiallo, preparate una pastella di tuorlo d’uovo non troppo liquida con due cucchiai di farina, poco olio, pepe e miele. Colategliela sopra e spalmatela aiutandovi con una spatola. Mettete in forno già caldo e fate cuocere finché la pastella non si scurisce.

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza

*I Presìdi Slow Food sostengono produzioni di qualità a rischio di estinzione, tutelano ecosistemi unici, recuperano metodi di lavorazione tradizionali, salvaguardano razze e varietà vegetali locali.