Quando nasce un buon olio? Impariamo a riconoscerne le qualità dal sapore

Il momento della raccolta delle olive è decisivo per determinare il gusto e le caratteristiche organolettiche dell’olio

di
Nadezda Polyakova, sommelier e assaggiatrice di olio di oliva

Noi di Tivoli, Palombara Sabina e dintorni l’olio d’oliva lo conosciamo bene: ci siamo cresciuti. Gli oliveti fanno parte del nostro paesaggio e la raccolta delle olive è ancora, per molte famiglie e aziende agricole, un appuntamento che si rinnova ogni anno.

Chi frequenta i frantoi lo sa bene: non tutti raccolgono nello stesso momento. C’è chi arriva già all’inizio della stagione con olive ancora verdi, chi aspetta che inizino a cambiare colore e chi, invece, raccoglie più tardi, quando i frutti sono ormai scuri e maturi.

Visitando diversi frantoi, questa differenza nei tempi di raccolta mi ha sempre incuriosita. Perché alcuni produttori anticipano tanto la raccolta, mentre altri preferiscono aspettare?

Una risposta l’ho trovata durante il mio percorso di formazione come sommelier e assaggiatrice di olio d’oliva.

Quindi, andiamo con ordine.

Facciamo un salto indietro di circa duemila anni. Già gli antichi romani distinguevano diverse categorie di olio anche in relazione al grado di maturazione delle olive: tra gli olii più pregiati vi era l’oleum ex albis ulivis, ottenuto da olive ancora verdi e acerbe. Era un olio particolarmente apprezzato e di maggior valore. Seguiva l’oleum viride, ricavato da olive che avevano già iniziato il processo di maturazione. L’oleum maturum, invece, era ottenuto da olive mature ed era considerato meno pregiato rispetto ai precedenti. Esistevano poi olii di qualità ancora inferiore, ottenuti, ad esempio, da olive cadute a terra o da frutti ormai deteriorati.

Già duemila anni fa, quindi, era stato compreso, attraverso l’esperienza, che il momento in cui si raccoglie l’oliva incide sul tipo di olio ottenuto. Oggi, grazie allo sviluppo della tecnologia e delle conoscenze scientifiche, sappiamo molto di più su quello che accade al frutto durante la maturazione.

Man mano che l’oliva matura cambiano, infatti, sia la quantità di olio che può essere estratta sia alcune delle sue caratteristiche. In generale, con il procedere della maturazione la resa in olio tende ad aumentare fino a raggiungere un determinato livello, mentre tende a ridursi la presenza di alcune sostanze particolarmente importanti, tra cui i polifenoli.

I polifenoli sono composti naturali presenti nell’oliva che contribuiscono a proteggere l’olio dai processi di ossidazione, favorendo il mantenimento nel tempo delle sue caratteristiche qualitative, e sono inoltre particolarmente interessanti dal punto di vista nutrizionale per la loro attività antiossidante. La loro presenza si percepisce, almeno in parte, anche durante l’assaggio, perché ai composti fenolici sono strettamente collegate due caratteristiche tipiche di molti oli extravergini di qualità: l’amaro e il piccante.

Quella sensazione leggermente amara sulla lingua e quel pizzicore che può arrivare in gola non devono quindi essere considerati necessariamente un difetto; al contrario, quando sono equilibrati con le altre caratteristiche dell’olio, rappresentano attributi positivi dell’extravergine.

È proprio perché la maturazione modifica contemporaneamente la resa, il contenuto di polifenoli e il profilo sensoriale dell’olio che il momento della raccolta diventa una scelta decisiva. Ogni anno, quindi, chi produce olio – sia il piccolo proprietario che raccoglie le olive per il consumo familiare sia l’imprenditore agricolo che destina la produzione alla vendita – deve porsi una domanda fondamentale: quando iniziare la raccolta?

Non esiste una data perfetta e valida per tutti, perché il momento migliore dipende dalla varietà delle olive, dall’andamento climatico dell’annata, dalle condizioni delle piante, dal territorio e soprattutto dal tipo di olio che si vuole ottenere. Raccogliere molto presto non significa automaticamente produrre un olio migliore, ma significa scegliere un determinato equilibrio tra resa e caratteristiche qualitative.

Un’oliva raccolta nelle prime fasi della maturazione può infatti offrire una resa più contenuta ma, generalmente, consente di ottenere oli più ricchi di sostanze fenoliche, con profumi più verdi e sensazioni di amaro e piccante più evidenti; aspettando la maturazione, invece, la resa può aumentare e il profilo dell’olio tende a diventare più morbido e meno intenso sotto alcuni aspetti.

Decidere quando raccogliere, quindi, non significa semplicemente scegliere una data sul calendario o aspettare che tutte le olive siano diventate nere, ma significa decidere, almeno in parte, quale olio vogliamo produrre. La raccolta è infatti una delle prime e più importanti scelte qualitative che vengono compiute nell’oliveto, molto prima che l’olio arrivi sulla nostra tavola.

Quello che gli antichi Romani avevano imparato attraverso secoli di esperienza, oggi la scienza ci permette di comprenderlo molto meglio. E la prossima volta che, passando davanti a un frantoio, vedremo arrivare prima cassette di olive verdi e qualche settimana dopo olive molto più scure e mature, sapremo che dietro quella differenza non c’è soltanto il trascorrere della stagione, ma una scelta precisa che ritroveremo poi nel nostro piatto.

Nel prossimo articolo proveremo a fare il percorso inverso: partiremo dall’olio e scopriremo cosa può raccontarci attraverso il profumo e il gusto, dall’amaro al piccante, dai sentori più verdi fino a quelli più maturi e delicati.

Per saperne di più

(1) F. Sciarretta: Tivoli tra gli olivi. Tivoli,Tiburis Artistica ed., 2005

(2) F.A. Sebastiani: Viaggio a Tivoli, Foligno, 1828