“Sorprese di carta” di Vidya It: la Vignarola
Oggi vi raccontiamo una ricetta tipica di questa stagione, nell’ambito delle “Sorprese di carta” a cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca dell’Alleanza Slow Food .
Di
Gabriella Cinelli
La Vignarola
La vignarola è una ricetta storica della campagna laziale, realizzata con gli ortaggi della primavera.
Come per tutte le ricette della tradizione ci sono molteplici racconti orali e scritti sulle sue origini e preparazioni. Io sono dalla parte di chi afferma che la parola vignarola derivi dai suoi ingredienti principali — carciofi, fave, piselli, lattuga e cipollotti — coltivati tra i filari delle vigne, a cui venivano aggiunti gli asparagi selvatici.
Tra aprile e maggio, la vignarola, ha un posto centrale in tutte le tavole, dai pranzi contadini all’alta ristorazione; la sua preparazione diventa un rito che annuncia la primavera in tutta la nostra regione.
A Tivoli sotto i pergolati i pizzutellari sono i primi a prepararla e a consumarla.
Il segreto è tutto nella materia prima. Gli ingredienti devono essere freschi di giornata, raccolti sul momento e sapiente la tecnica di cottura delle verdure, che deve essere rapida. I carciofi vanno cotti per primi, le fave si cucinano con tutta la buccia, perché non si butta via niente. I tagli devono essere grossolani perche le verdure devono avere la loro consistenza, non si devono spappolare e la chiffonade di lattuga deve essere aggiunta alla fine a fuoco spento.
Nel tempo la ricetta ha subito variazioni in salsa (anche in versione vegetariana) per aggiungersi alla pasta, o a lasagne o in torte rustiche o flan, o addirittura pizza, o un contorno unico.
La vignarola è ormai un “rito” e l’arte di far la vignarola va tramandata.
“Germinal di Vignarola” è la mia interpretazione innovativa della ricetta dopo una rigorosa ricerca nella tradizione. E’ un omaggio al settimo mese del calendario rivoluzionario francese (usato per indicare Marzo – Aprile, esattamente un periodo compreso tra il 21/22 marzo e il 19/20 aprile nel calendario gregoriano) e alla mia Alleanza tra ortaggi, lattughe, erbe e olio extravergine di oliva. In questo periodo la Natura opera una vera rivoluzione: un’esplosione di profumi e colori nei prodotti che in cucina si trasformano in gusti e sapori nuovi ed emozionanti. L’alleanza con la Cultivar Salviana, Presidio Slow Food degli Olivi Secolari(Azienda Silvi Sabina Sapori), aggiunge alla ricetta della Vignarola le inconfondibili fragranze primaverili.
Ingredienti per 4 persone
500 gr tra carciofi romaneschi, lattuga,
fave, asparagi, cipollotto, piselli; 250 gr di pane casareccio raffermo
100 gr di pecorino; 100 gr di guanciale; due cucchiai
di olio extravergine d’oliva del territorio; mentuccia e a volte prezzemolo, acqua, sale q.b.
Procedimento
Fare cuocere i carciofi a spicchi separatamente con olio, mezzo cipollotto, sale, pepe e la mentuccia. In una padella ben calda, rosolare il guanciale tagliato a listarelle. Poi toglierlo dalla padella e tenerlo in caldo. Nella padella dove è rimasto il grasso del guanciale sciolto, saltare, il resto del cipollotto con asparagi, fave, poi aggiungere piselli, e aggiungere i carciofi già cotti. Spegnere e aggiungere la lattuga tagliata. Mettere le verdure nel piatto, si può aggiungere una fetta di pane fresco o una dadolata di pane raffermo tostato, il guanciale e il pecorino a scaglie. Finire con un filo di olio extravergine di oliva.
