Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #23 Pandoro

Di

Gabriella Cinelli

Il Pandoro

Siamo alla 23esima Sorpresa di Carta del Calendario dell’Avvento, con la ricetta del Pandoro di Verona sta per terminare questo viaggio alla scoperta dei Dolci di Natale.

C’è una data per la nascita commerciale del Pandoro: il 14 ottobre 1884, giorno in cui il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò il brevetto per un dolce lievitato a forma di stella a otto punte al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. Fu il suo amico pittore Angelo Dall’Oca Bianca a creare per lui il famoso stampo a piramide tronca con otto punte, per la forma del dolce.

L’invenzione di questo pane dolce fu ispirata da un dolce natalizio antico che le donne di Verona preparavano la notte della Vigilia di Natale, con pinoli, canditi e una copertura di mandorle e zucchero che pare decoravano a volte con foglie dorate: il Levà o Nadalin. Melegatti recuperò questa ricetta ma la reinventò togliendo alcuni ingredienti (come i pinoli, i canditi e la copertura di mandorle) e aggiungendone altri (come le uova, il burro e lo zucchero).

E’ un dolce impegnativo da riprodurre a casa, a causa dei lunghissimi tempi di preparazione ma ho scelto una ricetta che vi consentirà di realizzarlo.

Per voi lettori di Vidya It condivido la “Ricetta- Ospitale“ del Pandoro di e con Roberto Siano, carissimo amico Cum Panis, bravissimo cuoco e pasticciere con il quale spesso scambio peregrinazioni gastronomico-filosofiche.

Un piccolo pensiero sul concetto di affinità elettive e ricette ospitali che in questi anni ho alimentato come strumento di formazione e ricerca. Esercitare l’ospitalità nei processi culinari o formativi non è una scelta casuale, essere ospitali non è il contrario di essere riservati, ma è il contrario di essere chiusi all’altro. L’ospitalità è il massimo della relazione sociale. La pratica ospitale è una mia peculiare forma di insegnamento, come quotidiana etica dell’intima relazione sociale e dell’accoglimento. Con Roberto succede di trovare “affinità elettive” che indicano una sintonia di gusti, idee e valori, che le fa sentire “scelte”. È una connessione intellettuale ed emotiva forte, quasi istintiva, che si esprime in ascolto e comprensione reciproca su un argomento culinario e il dibattito su ingredienti e preparazioni di una ricetta si trasforma per magìa nella sua evoluzione che, spesse volte, genera perfezione della ricetta stessa.

La Storia

Veniamo al Nadalin o Levà, primo dolce natalizio della città scaligera. Era il 1260 quando i Della Scala, signori di Verona, nel primo Natale del loro insediamento diedero l’incarico ad un pasticcere locale di creare un dolce simbolo della grandezza della città di Verona. Nacque il Nadalin, antenato del Pandoro, simile a una stella ma più basso e meno burroso, arricchito con frutta secca e glassa di mandorle e pinoli che divenne il dolce tipico del Natale per antonomasia. Fu studiato e ricreato con modifiche, come detto sopra, nel XIX secolo da Domenico Melegatti quando creò il Pandoro e il suo nome Pan d’oro e poi PANDORO. Molti veronesi preferiscono il Nadalin al Pandoro, perché più legato alla tradizione della città, dal momento che il pandoro è divenuto un dolce nazionale. Il suo aspetto di pandolce basso a stella lo collega a numerose leggende: da quella che l’accosta alla cometa dei Magi, al rito pagano di luce ed energia simboleggiato dal sole. Nel 2012 il Nadalin ha ottenuto la certificazione De.C.O.

Il Pandoro a due impasti

Ingredienti primo impasto

100 gr di lievito madre rinfrescato con un’ottima farina forte tipo la nostra Vivenza, dopo 4 ore potete creare due pandori da 600 gr

300 gr di farina di grano tenero tradizionale locale varieta’ Vivenza*

250 gr di uova a temperatura ambiente

100 gr di burro di latte crudo

100 gr di zucchero

2 gr sale

Esecuzione 1

In una boule unite farina e la pasta madre spezzettata, unite le uova e il burro a pomata (che tirerete fuori dal frigo due ore prima di impastare), un poco alla volta in tre riprese.

A questo punto quando l’impasto diventa liscio aggiungere lo zucchero in tre volte, inserire il sale e impastate, ma non troppo.

Imburrate un recipiente, inserite l’impasto e riponetelo in luogo tiepido e fate lievitare per 12 ore a 25°/26°, dovra’ triplicare il suo volume.

L’emulsione

Ingredienti

100 gr burro di latte crudo

50 gr zucchero

20 gr di burro di cacao

10 gr miele millefiori

Semi di bacca di vaniglia

Sciogliere tutti gli ingredienti in un pentolino a fuoco dolce, emulsionare e conservare in frigo per 10 minuti.

Ingredienti secondo impasto

50 gr farina di grano tenero tradizionale locale varieta’ Vivenza*

4 gr di malto diastasico

50 gr di tuorli d’ uovo

20 gr di panna fresca

3 gr di sale marino

Esecuzione 2

Fare un impasto con farina, malto e meta’ del 1° impasto. Lavoratelo fino a farlo diventare liscio, poi aggiungete l’altra meta’ ed il sale e successivamente con molta lentezza i tuorli uno ad uno, freddi. L’impasto deve essere elastico. Prendete l’emulsione cremosa un poco fredda e aggiungerla in 4-5 volte senza perdere l’incordatura dell’impasto. Se serve avere più consistenza potete aggiungere un poco di panna a filo.

Ora potete dividere l’impasto per realizzare due pandori di circa 600 gr l’uno. Pirlare prima un panetto poi l’altro e farli riposare per 60 minuti a 28°. Pirlare nuovamente e mettere negli stampi imburrati a forma di stella e lasciar lievitare a 28°-30° per circa 6 ore fino al raggiungimento del bordo o un dito sotto di esso.

Infornare a 170° per 35/40 minuti, lasciar raffreddare prima di togliere dallo stampo. Se volete cospargerli di zucchero a velo, frullate da soli lo zucchero semolato.

Un ringraziamento a Roberto Siano, Cum Panis e pasticciere, per la condivisione della ricetta del Pandoro.

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza

*Cercate una buona farina tradizionale tra le aziende iscritte a Slow Grains, la rete di Slow Food che tutela la biodiversità dei grani tradizionali, valorizza i produttori e trasformatori locali e nazionali che li coltivano e trasformano in modo sostenibile, e rilancia la filiera dei cereali tradizionali per rigenerare le aree interne e creare comunità più sostenibili.