Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #1 Panpepato

Di

Gabriella Cinelli

Con le “Sorprese di carta” vogliamo farvi scoprire quel mosaico straordinario di tradizioni locali dei dolci delle feste, che hanno attraversato i secoli senza mai omologarsi. Ogni città, ogni valle, ogni borgo ha custodito la propria identità culinaria grazie agli ingredienti che sono ancora tesori di contadini, apicoltori, speziali.

E’ nostra cura porre l’attenzione sull’importanza di custodire memoria, gesti e storie racchiuse nelle ricette della tradizione, e quanto possano essere “sostenibili“ oltre che buone, preparandole in famiglia, aspettando il Natale. A voi, dunque, giorno dopo giorno, la scelta di ingredienti preziosi, per creare queste ricette e rendere unici questi momenti.

Le origini del Panpepato

La prima “Sorpresa di carta” è una delle più antiche e interessanti ricette del periodo natalizio, il panpepato, conosciuto anche come pampepato o pampapato. Questo dolce di origine medievale si caratterizza per la miscela di frutta secca, farina e miele, molto simile ai suoi antenati “panes piperatos et melatos” già consumati dagli antichi romani.

E’ nel Medioevo, e precisamente nel febbraio del 1206, che troviamo il termine “pan pepato” riferito a un documento storico che cita il dolce come forma di pagamento in censo da parte dei coloni al Monastero di S. Ambrogio di Montecellesi (Siena). Negli anni successivi il panpepato subisce trasformazioni, diventando sempre più prezioso, grazie alle miscele di spezie importate dai mercanti orientali nelle corti rinascimentali. La ricetta si diffuse in molte regioni, aggiungendo al miele il pepe in dosi diverse, a seconda delle località, diventando un dolce tipico di città come Siena, Terni, Narni, Ferrara, Anagni e i borghi dei Monti Prenestini, con interessanti varianti legate anche alla loro storia e ai territori limitrofi. Un esempio tra tutti, il panpepato di Siena che è considerato un antenato del panforte o pane pazzo, con la differenza che il panpepato è ricoperto di pepe e può contenere cacao o cioccolato, mentre il panforte classico è cosparso di zucchero a velo.

Ingredienti

80 g farina di grano tenero tradizionale*
80 g Miele Millefiori
50 g Mandorle spellate
30 g Uvetta sultanina
40 g Gherigli di noce
40 g Nocciole
30 g Pinoli
20 g Scorza d’arancia candita
20 g Scorza di cedro candito
40 g Cacao amaro in polvere, a volte anche cioccolato fondente al 70% in scaglie
10 g Mosto cotto
Spezie in polvere: pepe nero, noce moscata, cannella, facoltativo in alcune zone il coriandolo

Preparazione

Tritare grossolanamente la frutta secca, rinvenire l’uvetta in acqua calda e strizzarla per bene. Tagliare la frutta candita a cubetti, mescolare insieme alla frutta secca, al cacao. Scaldare in un pentolino il miele, in alcuni territori si aggiunge un cucchiaio di mosto cotto. Amalgamare al composto il miele intiepidito con il mix di spezie in polvere insieme alla farina, necessaria per legare il tutto. Lavorare il composto con le mani per renderlo ben omogeneo e a forma di cupola. Far riposare per un’ora, poi cuocere in forno a 160° per 15 minuti. Appena sfornato risulterà morbido, in cottura potrebbe perdere la forma allargandosi un pò, finché tiepido cercate con le mani di dare di nuovo la forma tondeggiante.

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza

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