Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #11 Ricciarelli di Siena

Di

Gabriella Cinelli

I Ricciarelli

I Ricciarelli di Siena sono stati il primo dolce ad ottenere il marchio IGP riconosciuto dall’Unione Europea nel 2010. Sono a base di mandorle, zucchero e albume d’uovo, ideali da offrire accompagnati ad un vino liquoroso, ad esempio il vin Santo o come dessert di fine pasto durante i pranzi e cene di Natale. Sono considerati un esempio importante dei cosiddetti “dolci conventuali” perché la preparazione avveniva nei conventi. In alcuni casi le monache si avvalevano per il reperimento di spezie e aromi indispensabili di uno speziale di un Monastero, luogo in cui si coltivavano agrumi, erbe e medicamenti. Come sempre intorno ai cibi ci sono leggende, ma attraverso ricerche accurate si arriva poi ai documenti che ci indicano la possibilità di descriverne la storia.

La Leggenda

Il novelliere e commediografo senese Parige in una delle sue novelle raccontava una storia divenuta poi leggenda: il Cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca nel Medioevo, nel 1300, li riportò ed introdusse al ritorno dalle crociate nel suo castello di Volterra e gli diede il nome “ricciarelli“, poiché gli ricordavano le scarpe con la punta arricciata – le babucce dei sultani – usate in Medio Oriente, oltre ad avere una forte assonanza con il suo nome.

La Storia

Derivano da un impasto di marzapane e sappiamo che erano presenti in tavola già al banchetto nuziale di Caterina Sforza e venivano chiamati “marzapanetti alla senese” o “morselletti”, che richiama il “piccolo morso” che serve per mangiarli. Il termine ricciarello comparirà per la prima volta in forma scritta nell’elenco dei dolci toscani pubblicato nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero”, stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo la citazione “della lupa i Ricciarelli”, dove il riferimento all’origine senese è dimostrata dalla menzione del simbolo della città, la lupa. La prima ricetta scritta è quella di Pellegrino Artusi nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, la numero 629. Gli ingredienti indicati dal gastronomo sono gli stessi usati oggi: “zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”.

Ingredienti

200 gr di farina di mandorle (oppure 200 gr di mandorle* pelate da polverizzare in farina)
2 albumi d’uovo a temperatura ambiente (65 – 70 gr)
450 gr di zucchero a velo (di cui circa 250 gr per la formazione e la finitura)
1 cucchiaino scarso di succo di limone
buccia finemente grattugiata di 1 arancia
semi di una bacca di vaniglia
per la finitura 2 – 3 cucchiai di acqua (da aggiungere in superficie dei ricciarelli prima di infornare)

Preparazione

Prima di tutto mescolate con una frusta a mano gli albumi con il succo di limone, vaniglia, buccia d’arancia per pochi secondi fino ad ottenere un composto schiumato. Poi aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto morbido. Trasferite in una pellicola, formate una palla e lasciate riposare in frigo per almeno 24 h. Al termine del tempo indicato trasferite l’impasto su una superficie su cui avrete cosparso la metà dello zucchero a velo per la finitura. Infine formate un salsicciotto lungo e largo circa 3 cm e staccate dei tozzetti da 20 gr ciascuno. Poi Intingete ogni tozzetto nello zucchero a velo e dategli la forma a chicco con le mani, appiattendo, sagomando e allungando le punte. Man mano che realizzate i ricciarelli trasferiteli in una teglia precedentemente foderata di carta da forno ad una distanza di 4 – 5 cm gli uni dagli altri. Infine, appoggiate le vostre dita appena umide di acqua sulla superficie dei ricciarelli. spolverate con abbondante zucchero a velo. Infine infornate e cuocete in forno statico, nella parte centrale del forno a 150° per i primi 5 minuti, poi alzate a 170° per 5 – 6 minuti finché non si formano le classiche crepe in superficie, poi abbassate a 160° e lasciate cuocere ancora 5 – 6 minuti per un totale complessivo di circa 18 minuti. Saranno morbidi appena fuori dal forno, trasferiteli su una gratella facendo molta attenzione, saranno perfetti dopo circa 1 ora.

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza

*Mandorla di Toritto è da sempre Presidio Slow Food. Presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali.