Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #16 Cartellate Pugliesi

Di

Gabriella Cinelli

Le Cartellate, dolce natalizio della tradizione pugliese

Una ricetta natalizia, che si prepara in famiglia, fatta di manualità, antichi gesti e semplici ingredienti. C’erano una volta le Puglie, regione che mantiene la custodia della sua biodiversità, delle sue tradizioni così come le cartellate, dolcetti brillanti fritti che hanno tante versioni e tanti nomi: Carteddàte a Bari, Crùstele a Foggia…

Ci sono diverse versioni: con uova, senza uova, con lievito e senza lievito. Dolci fritti di Natale, friabili, croccanti. La ricetta originale prevede di immergerle nel miele oppure nel vincotto e arricchire con zuccherini colorati e noci tritate.

La Storia

Viaggiamo ancora una volta nel tempo, intrecciando antiche tradizioni culinarie pugliesi con dolci preparati già nell’antica Grecia. Un dipinto rupestre ritrovato nei dintorni di Bari sembra infatti testimoniare che fossero diffuse già nel VI secolo a.C. ma è durante il periodo medievale che si diffondono in tutta la regione. La loro forma, simile a una rosa o a una corona di spine, ha ispirato molte leggende: alcune le collegano a simboli religiosi, altre alla creatività delle massaie che volevano stupire i commensali durante le festività. Il vincotto di fichi o di uva, l’ultimo ingrediente che aggiunge il gusto antico agrodolce, è molto più di un semplice condimento, è un tesoro della tradizione pugliese che racconta la storia di un territorio e delle sue tradizioni agricole.

Due parole sul Mosto Cotto

Il Mosto Cotto è un prodotto di tradizione diffuso in tutto il Sud Italia. I primi scrittori di arte culinaria dell’antica Roma, Apicio e di Columella, citavano il vino cotto in diversi testi e ricette. Un tempo ogni famiglia metteva da parte, durante la vendemmia, del mosto di uve rosse in un pentolone in rame e alimentando il fuoco a legna, cuoceva lentamente e per ore, ottenendo un succo dolce da utilizzare nel corso dell’anno. Ricavare il dolcificante dalla concentrazione della frutta era una pratica usuale delle comunità contadine che rimane ancora attuale. Durante la vendemmia, mentre gli uomini si occupavano della vinificazione, le donne si dedicavano alla preparazione del mosto cotto con l’aiuto dai bambini a cui veniva affidato il compito di mescolare il succo.

Ingredienti

125 g di semola rimacinata khorasan*
125 g di farina di grano tenero tradizionale*
50 ml. di olio extravergine di oliva
100 ml. di vino bianco
1 lt. di vincotto (di uva o di fichi)
Per friggere 2 lt. di olio extravergine di oliva

Preparazione

In una boule versare la semola, la farina di grano tenero e il vino bianco caldo; aggiungere l’olio e girare con una forchetta fino a quando non si crea un insieme di briciole, poi iniziare ad impastare fino a che il panetto risulti liscio e omogeneo.

Coprire con un panno l’impasto per farlo riposare senza seccarsi. Dividere l’impasto in 4 parti, stendere a mano o con la macchinetta fino ad ottenere sfoglie sottilissime, come le frappe (frictilia).

Tagliate delle strisce di circa 30 cm di lunghezza e di 4 cm di larghezza. Pizzicate le strisce ogni 6 cm circa, chiudendole a tratti lungo la linea della metà, per il lungo. Arrotolate poi la striscia su se stessa a spirale, fissandola qua e là, perché non si apra.

Una volta pronte, mettetele su un piano coperto da una tovaglia di cotone e fatele seccare 24 ore. Una volta asciutte friggerle in olio extravergine di oliva e una ad una adagiatele fritte su uno scolapasta coperto di carta paglia per farle sgocciolare per bene.

Nel frattempo in una casseruola scaldare il vincotto con anice stellato, chiodi di garofano, alloro, ed immergere le cartellate a testa in giù per 2 minuti, scolatele e decoratele su un piatto come volete. Gustatele il giorno di Natale.

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza

*Cercate una buona farina di grani tradizionali (Rete Slow Grains) un buon miele, e soprattutto usate un vincotto di uva o fichi naturale. Cercatelo tra i Presidi Slow Food come quello di Montepiano o dell’Arca del Gusto.