Le ricette del Calendario dell’Avvento di Vidya It: #17 Pandolce Genovese

Di

Gabriella Cinelli

Il Pandolce Genovese

Il Pandolce o U pandùce, in genovese, è presente da secoli sulle tavole delle famiglie Genovesi. Ogni vigilia di Natale viene preparato in casa dalle donne, fatto lievitare sotto le coperte e poi cotto nel runfò, il forno per uso familiare. La tradizione vuole che il dolce sia portato in tavola dal più giovane della famiglia che vi inserisce al centro un rametto di alloro, simbolo di benessere e di fortuna. A riceverlo il capofamiglia, il più anziano, che ha il compito di tagliarlo e di recitare il tradizionale augurio:

“Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani (si possa) affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini, grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà”.

Le fette del pandolce hanno un ordine di precedenza ben preciso. La prima viene messa da parte per il primo povero che bussa alla porta, la seconda viene conservata fino al 3 Febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola. La terza fetta spetta alla famiglia iniziando però da chi ha preparato il pandolce, perché proceda con l’assaggio.

Le Origini

Le origini più antiche di questo dolce risalirebbero alla Persia, dove all’alba del primo giorno dell’anno era tradizione donare al Re un pane con zibibbo, dolce, arricchito con miele e frutta secca e che gli veniva dato da un bambino. Probabilmente Genova, città marinara, imparò ad apprezzare nei suoi scambi commerciali con l’Oriente questo pane adottando la ricetta.

Nel Rinascimento Andrea Doria ordinò ai migliori pasticceri di creare un dolce che rendesse onore alla Repubblica di Genova e che fosse al tempo stesso facile da conservare durante i viaggi in mare; nasce così il pandolce ligure, anche detto ‘pane del marinaio‘. Il pandolce genovese è conosciuto anche a Londra come ‘Genoa cake’; in effetti ci furono spesso rapporti marittimi e commerciali tra le due città.

Il pandolce genovese originale è preparato come indicato con il lievito madre. La versione del pandolce genovese basso si è diffusa per la sua facilità di preparazione. Ma non si batte la versione con il lievito madre.

Ingredienti

Per il lievito da rinfrescare:
150 gr di lievito madre
150 gr di farina*
75 gr acqua tiepida

Per il pandolce:
250 gr di farina*
50 gr di burro
125 gr di zucchero
10 cl acqua di fiori d’arancio
150 gr di uvetta
50 gr di pinoli
50 gr di cedro candito
25 gr di semi di finocchio

Uvetta, semi di finocchio e canditi sono un classico nelle ricette dolci liguri.

Preparazione

Stemperate il lievito madre in 75 gr di acqua tiepida. Versatelo sulla farina prevista per la prima lievitazione (150 gr) e impastate bene tutto, aggiungendo eventualmente altra acqua se necessario. Quando la pasta sarà pronta mettetela in una terrina e tenetela in un luogo caldo e riparato, lasciando riposare almeno una notte.

Trascorso il tempo stabilito mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida, disponete a fontana i 500 gr di farina di grano tradizionale, versate il burro fuso, lo zucchero, la miscela di acqua di fiori d’arancio. Mescolate il tutto, aggiungete la pasta lievitata e lavorate l’impasto finché non diventerà morbido.

A questo punto, ponete sulla spianatoia i pinoli, l’uvetta sgocciolata e asciugata, i semi di finocchio il cedro candito tagliato a piccoli pezzi, amalgamate tutto con la pasta e impastate energicamente per almeno 15 minuti. Con le dosi indicate si ottiene 1 kg di prodotto, un bel pandolce o due piccoli.

Ponete la teglia in un luogo caldo e lasciate lievitare l’impasto per altre 12 ore.

Passato il tempo di questa seconda lievitazione incidete sulla sommità la figura di un triangolo equilatero (la classica incisione del pandolce genovese) infornate a 200° per i primi 15 minuti poi a 180° per i restanti 45 minuti. Cuocete per circa un’ora finché la crosta non avrà assunto un bel colore bruno.

Lasciate raffreddare completamente prima di consumarlo. Il pandolce risulta più buono, comunque, se consumato 5-6 giorni dopo la cottura

Buona lettura quotidiana per celebrare la magia dell’Avvento.
A cura di Gabriella Cinelli, Archeologa del Gusto e Cuoca Slow Food dell’Alleanza

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